三百年老汤煮出“中华第一鸡”

德州扒鸡，做法讲究，浓馥诱人，闻名天下。

在德州火车站，油纸包裹的扒鸡曾是几代人的旅途记忆。如今，这家始创于1692年的中华老字号，正以每年1.2亿只的销量演绎着传统与现代的融合。

“七绝技艺”，乃神州一奇

在前不久举办的山东省文旅产业高质量发展大会上，德州扒鸡非遗技艺第十代传承人演绎了扒鸡始创的故事，现场展示“三把毛、开口准、造型奇、油炸匀、文武序、起锅整、荷叶包”的扒鸡制作“七绝技艺”，让参会嘉宾梦回三百多年前。

明清时期，京杭大运河重新疏通，给德州带来繁盛。当时德州城虽然很小，但做烧鸡的店铺却不少，较有名气的就有贾家、徐家和西方庵张家等，出现了相对饱和的局面。

1692年，贾家烧鸡铺的小伙计把鸡煮过了火，但煮出来的鸡却香气诱人、肉烂味美。东家贾健才受到启发，在烧鸡的基础上改配方、改造型、改工艺等，研制出不同于烧鸡的扒鸡。

扒鸡在造型上改侧卧为正卧，将两翅从放血刀口插入、口中伸出，两腿交叉插入腹腔，形如“鸭浮水面，口衔羽翎”；在工艺上改为大火煮小火焖，文武有序。这样做出来的扒鸡熟烂脱骨、清香不腻、浓馥长存，起名“五香脱骨扒鸡”。

时间是丈量老字号生命长度的标尺。三百多年前，清朝康熙皇帝途经德州，品尝扒鸡后称赞“真乃神州一奇”，自此德州扒鸡作为御用贡品名扬大江南北。

时光荏苒，德州扒鸡的制作加工工艺日臻完善，逐步由一种民间小吃发展为中华名吃。1956年，中国食品公司山东省德州市公司成立，“德州扒鸡”在当年全国食品展评会上获得第一名，被誉为“中华第一鸡”。1982年，“德州”牌商标注册成功；2005年，“德州扒鸡”商标获批；2006年，“德州”牌商标被评为中华老字号。

老字号是数百年商业和手工业竞争中留下的珍品，山东德州扒鸡集团总经理崔宸认为，在传承老字号传统技艺和品牌内涵基础上的发展，才能算是发展，否则只能是舍本逐末，不能长远。所以，德州扒鸡“毫毫克克的配料一克不少，分分秒秒的焖煮一秒不少”，这是企业训制。

鲜食供全国，零食很不错

德州扒鸡是第一个走向全国的中华老字号传统美食，但在1985年以前，无法进行远距离运输及长期贮藏，制约着它走向国人餐桌。后来成功研制出扒鸡真空软包装加工工艺，让扒鸡的保质期达到8个月，这才让德州扒鸡“飞”向全国。

2009年，通过低温杀菌技术和气调保鲜技术，又将鲜扒鸡的保质期从1天延长到7天，极大程度地保证了鲜扒鸡的口感。也是在这一年， “御品1692”和“精品1956”上市，扒鸡品类更加齐全。

2020年，山东德州扒鸡集团在德州市陵城区投资建设了年存栏800万只扒鸡专用鸡的养殖基地。从凌晨2点到早上8点，抓鸡小组的工人们要为当天的扒鸡生产准备2.5万只活鸡。

在保障源头安全的基础上，公司对生产加工环节也进行了升级改造，投用的现代化车间实现了从毛鸡宰杀到煮制再到包装的自动化，大大提升了工艺标准和产品品质。

以扒鸡为主导，公司推出一系列副品、熟食，基本实现了品牌的稳定、长远发展。

在渠道拓展上，公司快速推动苏州工厂、海南工厂建设，逐步实现全国供应链布局。

近两年，在相关部门的组织下，德州扒鸡积极开拓国际市场，逐步在海外叫响老字号品牌。

今年4月，第五届中国国际消费品博览会在海南举办。德州扒鸡作为中华老字号，凭借独特的传统工艺和美味口感，成为山东展区的一大亮点，并凭借非遗品牌势能及产品创新力，与6家企业签订意向订单，总额超百万元。

老字号也很潮，吃的就是那口文化

从小作坊到国营食品公司，再到现在的山东德州扒鸡集团，变的是名字，不变的是品质。

2023年，德州扒鸡发布以“父爱永恒”“时代征程”“希望传递”“匠心传承”为主题的列车情怀系列故事，引发网友热烈讨论，大大增强了消费者对品牌的情感认同。

老字号是一块金字招牌，优势在“老”，同时，其短板往往也在于“老”。随着消费主力人群的年轻化，新消费场景催生新消费习惯，三百多年的“老味道”也遭遇新挑战。

年轻人爱什么就做什么，德州扒鸡开始布局全新的年轻化市场：将古法技艺与现代工艺相融合，开辟零食新赛道，相继推出“鲁小吉”等潮牌产品；强化线上销售，通过构建“主流电商+自营直播+私域流量”的立体矩阵布局，打破地域限制，扩大消费半径……

2022年，“冷冻金汤鲜扒鸡”上市，产品采用急速冷冻工艺，定格刚出锅的新鲜与营养，进行加热操作后，完全还原鲜品的风味与口感，成功闯入“预制菜”赛道。2024年上半年，“鲁小吉”虎皮大鸡腿全面焕新，凭借“高颜值”、高品质，成为电商平台休闲食品系列的一大爆款……

德州扒鸡走进第七届进博会

时至今日，虽然提到“德州扒鸡”，你最先想到的可能是让人口齿生津的中华名吃，但事实上，“德州扒鸡”早就不仅是一种食物，而是一种文化、一种标识。所以，你能看到一系列与“德州扒鸡”有关的非遗展会、非遗讲堂、故事大赛等，甚至在新青年音乐节等场所，也能看到它的身影。

——当三百多年的“老汤”里，加入了时代“新料”，它必然会煮出更加符合当代人的“新口味”。（王德鹏）